왜 음식은 상하게 되는 걸까?

우리가 음식을 먹지 않고 방치하게 되면 음식이 상하게 됩니다.

 

그러면 맛도 변하고 냄새도 나기 시작하죠.

 

이렇게 되는 이유는 음식에 미생물이 번식하게 되어 미생물이 식사를 하고 있기 때문입니다.

 

음식에는 사람에게 필요한 영양분도 풍족하지만 미생물이 이용할 수 있는 영양분도 매우 풍부합니다.

 

탄수화물, 단백질은 미생물에게도 중요한 에너지 원이 되기에 미생물도 호시탐탐 노리게 되는데요.

 

사람이 먼저 먹지 않으면 미생물이 뺏어 먹기 시작합니다.

 

그러면서 미생물 분해 산물로 인해 음식이 산성화 되면서 맛도 변하고 완전히 분해하지 못하고 중간 산물로 음식물을 분해하기에 암모니아가스 등의 분해 산물로 인해 냄새도 나게 됩니다.

 

병원성 미생물이 아닌 음식물을 상하게 하는 균이 매우 소량만 존재할때는 사실 크게 문제되진 않습니다.

 

사람이 섭취하여도 위산에 의해 대부분 사멸하고 인체내 면역작용도 있기 때문입니다.

 

하지만 미생물이 많이 증식하여 부패가 많이 진행된 상태의 음식을 섭취한다면 이미 미생물이 대량으로 분해산물을 생성하고 독성물질도 생성하기 때문에 사람 몸에서 독성을 나타내게 됩니다.

 

이런 음식을 먹으면 우리가 다 아는 식중독이 걸릴 수 있습니다.

 

증상은 구토 설사 등이 나타나는데 이 작용은 우리몸에서 일어나는 거부반응입니다. 몸안에 들어오면 안되기 때문에 계속 내보내려고 하는데 우리는 엄청 고통스럽죠? 하지만 꼭 필요한 반응입니다.

 

그럼 이 고통스러운 현상을 방지하려면 어떻게 해야 할까요? 

 

미생물 증식을 막아야 겠죠?

 

식품에 있어서 미생물이 증식에 영향을 미치는 요소는 6가지가 필요한데

 

1. 영양분(Food)

2. 산도(Acid)

3. 온도(Temperature)

4. 시간(Time)

5. 산소(Oxygen)

6. 수분(Moisture)

 

이 6가지가 조건이 갖춰지면 미생물이 증식하고 식품이 상하기 시작합니다.

 

이걸 영문 약자 앞에만 따서 FATTOM 이라고 부르는데 식품안전관련하여 중요시 되는 개념입니다.

 

영양분을 제외한 조건을 조절하여 미생물 증식을 막는 예를 생각해 보면

 

1. 수분제거 - 과일이나 해산물을 건조시켜 보존기간을 늘림

 

2. 온도 - 음식물 쓰레기를 부패로 인한 냄새를 방지하기위해 냉동보관 후 밤에 버림(자취시 용이), 간혹 매우 추운환경(남극, 북극)에서 부패되지 않은 시체가 발견, 음식물 냉장보관

 

3. 산소 - 공기를 최대한 제거해 보관시 보관기간 늘어남

 

4. 산도 - 초절임 음식같은 pH가 낮은 음식은 잘 상하지 않음

 

5. 시간 - 미생물이 증식하는데 시간이 필요한데 10의 6승만큼의 미생물이 증식하게 되면 식중독을 일으킬 확률이 높아짐. 4.5°C – 60°C에  4시간이상 방치하게 되면 이정도의 미생물이 증식하게 됩니다.

 

이런 5가지 요소를 관리해주게 되면 미생물 증식을 억제할 수 있고 음식물이 상하지 않게 더 오래 보관할 수 있습니다.